Peores vinos

 El sulfuro de hidrógeno, que es el familiar olor a “yema de huevo” que contamina la atmósfera en Rotorua, está presente hasta cierto punto en todos los vinos. A menudo ocurre durante la fermentación cuando las células de levadura en fermentación se quedan sin nutrientes. Cuando se quedan sin comida, las levaduras se estresan comprensiblemente y comienzan a producir sulfuro de hidrógeno, o "pedos de levadura", como lo llaman algunos enólogos. Un enólogo diligente pronto debería darse cuenta de que sus levaduras tienen un toque de flatulencia. La solucion es simple. El enólogo primero agregará un nutriente de levadura; como el fosfato de diamonio, al vino. Eso debería poner una sonrisa en los rostros de la levadura y evitar que se tomen pedos.

Debido a que el sulfuro de hidrógeno es un gas, a veces se puede eliminar rociando el vino fermentado con aire. Si eso no funciona, los enólogos siempre pueden agregar sulfato de cobre al vino. El sulfato de cobre elimina el sulfuro de hidrógeno pero también elimina un poco el sabor, por lo que es una acción de último recurso.

Si descubre un vino que cree que puede tener algo de sulfuro de hidrógeno, hay una prueba simple para ver si tiene razón. Deje caer un trozo de cobre (un centavo viejo funciona bien) en el vaso. Si el olor disminuye, tenías razón. He aplicado esta prueba frente a un camarero desconcertado. Pensó que estaba loco, pero me permitió pedir otra botella de su lista.

Otros malos olores en el vino incluyen el olor a corcho, una infección por levaduras conocida como brettanomyces que a menudo huele a elastoplasto, el carácter de oxidación similar al jerez, el vinagre o su olor asociado a pegamento de avión, el olor a humedad de uvas podridas, olores a papel del filtro almohadillas o el olor distintivo y afortunadamente poco común de geranio que puede ocurrir cuando un enólogo usa los conservantes sorbatos en el vino tinto.

Una enfermedad bastante común en los vinos de Nueva Zelanda basados ​​en Cabernet Sauvignon es el olor verde y a hierbajos de las uvas verdes. Causada por un grupo de sustancias químicas llamadas metoxipirazinas que a menudo se encuentran en las vides con un dosel de hojas excesivamente denso.

Cuando la luz incide en una hoja, aproximadamente el 90% de esa luz se refleja en esa hoja o es absorbida por ella. Si la hoja está sombreando completamente una segunda hoja, entonces la hoja sombreada solo recibe alrededor del 10% de la luz original. Agregue una tercera hoja a la ecuación y recibirá aproximadamente el 1% de la luz original. El resultado de un sombreado intenso significa una acumulación de metoxipirazinas y vino maleza.

Los vinos con malas hierbas alguna vez fueron muy comunes en Nueva Zelanda. Luego vino un caballero de brillante armadura blanca que enseñó a nuestros enólogos cómo reducir el nivel de malas hierbas en sus vinos. Era un viticultor empleado por el gobierno llamado Dr. Richard Smart. Inteligente por nombre e inteligente por naturaleza. Smart mostró a los productores de uva cómo adelgazar las copas de las hojas excesivamente densas mediante el adelgazamiento de los brotes y la extracción de hojas. Incluso ayudó a desarrollar una máquina que recortaba mecánicamente las hojas de parra.

Según Smart, existe una prueba sencilla que los enólogos pueden utilizar para determinar si las copas de sus hojas son demasiado densas. Un voluntario se quita la ropa y se para a un lado de la hilera de enredaderas mientras una segunda persona mira a través del dosel. Si las hojas son demasiado densas para determinar el sexo de la persona desnuda, entonces es necesario recortar un poco el dosel. No se preocupe si durante el período final del verano ve gente desnuda retozando en el viñedo, simplemente están evaluando la densidad del dosel. La cantidad de espacio que necesita para determinar el género de una persona desnuda, por cierto, es aproximadamente el 30%.

Hay un lado positivo del mal vino. Sin un mal vino no apreciaríamos plenamente el buen vino. A veces incluyo un vino indiferente (pero nunca malo) en una alineación de buenos vinos para dar un punto de referencia que permita a los catadores ver lo buenos que son realmente los buenos vinos.

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